생선 비린내 없애기..

생선은 신선도가 떨어지면 트리메틸아민이라는 물질이 생겨 비리내가 나는데 이 물질은 단백질을 만나면 흡수되고, 식초나 레몬즙과 같은 산성 물질을 만나면 살균되어 비린내가 제거된다.

머리와 내장을 제거한다.
비리내는 생선살보다는 내장과 아가미에서 심하게 난다. 따라서 바로 조리할 게 아니라도 반드시 내장과 아가미를 제거하고 깨끗이 손질해서 보관하도록 한다. 아가미 안쪽의 부채살 같은 뼈도 비린내가 나는 부분이므로 머리를 자를 때는 칼을 머리쪽으로 비스듬히 넣어 아가미까지 말끔히 잘라낸다.

소금물에 씻는다.
소금물은 살균 효과가 있다. 물 3컵에 소금 1큰술 정도의 비율로 소금물을 만들어 씻으면 미물질이 깨끗이 제거되고 생선살도 단단해진다. 뼈 사이사이에 낀 피나 내장 등이 조금이라도 남아 있으면 비린내가 나므로 말끔히 제거한다.

식초와 레몬즙으로 냄새를 없앤다.
식초와 레몬즙은 산성 성분이 있어 생선 비린내를 없애는 데 효과적이다. 생선에 칼집을 내고 조금만 뿌려서 30분쯤 재어 두면, 냄새가 없어지고 살균 효과도 있다. 특히 레몬즙은 생선 맛도 함께 좋아지게 한다.
생선 찌개의 경우 다 끓인 후에 한 두 방울 식초를 끼얹어 주면 비린내가 사라진다.

청주를 뿌려둔다.
청주나 화이트 와인 등 알코올 성분을 뿌려두면, 냄새나는 성분이 굳어져 냄새도 나지 않고, 살균이 될 뿐만 아니라 생선 맛도 좋아진다.

생강즙, 양파즙에 재어 둔다.
생강즙이나 양파즙은 맛과 향이 강해 비리내와 잡내를 없애는 데 효과적이다. 생선 중간 크기 1마리에 1큰술 정도의 생강즙을 준비해, 토막낸 생선의 단면과 표면에 고루 뿌려준다. 생선찌게나 매운탕을 끓일 때도 생강즙을 조금 넣으면 찌개 맛이 좋아진다.

된장, 우유에 재어둔다.
생선 비린내의 원인인 트리메틸아민이라는 물질은 단백질에 흡수되는 성질이 있기 때문에 생선 토막을 우유에 잠시 담가두거나 우유를 뿌려두면 생선 비린내가 흡수되어 나지 않는다. 우유는 서양 조리법에, 생선조림에는 된장을 넣어주면 비린내를 없애는 데 효과적이다.

출처 : http://www.ss92.com/sense_5.html